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絹と木綿のどちらが麻婆豆腐に向いている?その違いについて

麻婆豆腐を作ろうとレシピを検索してみると豆腐の種類がそのレシピによって「絹」だったり「木綿」だったりしますよね。

麻婆豆腐と言えば豆腐がメインのメニューですから、豆腐にはこだわりたいところ。本格的な麻婆豆腐にはどちらの豆腐を使うのが正解なのでしょうか。

また豆腐の絹と木綿の違いなどについても調べてみました。その違いを知って料理に役立ててみましょう。

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絹か?木綿か?麻婆豆腐にはどちらを使う?

家庭でも豆腐とひき肉があれば簡単に出来る中華料理の「麻婆婆腐」は、人気の料理のひとつでもあります。

私も家庭で1ヶ月に1回は夕食のメニューとして作る料理です。

この麻婆豆腐、本場中国でも「四川麻婆豆腐」と、「広東麻婆豆腐」などがあり好みも分かれるところですよね。

四川麻婆豆腐の特徴

ひき肉の油が多めで、山椒のピリッと辛味が効いていて、豆腐はとろっとやわらかいということが挙げられます。

この場合、木綿豆腐と絹ごし豆腐では、やわらかい食感の「絹ごし豆腐」を使う方が、本場の味に近づけるでしょう。

ただ、木綿豆腐でも、しっかりと煮詰めることでやわらかくなりますので、木綿豆腐を使っても良いです。

木綿豆腐の方が絹ごし豆腐よりもしっかりとしていますので、型崩れしにくく、見栄えが良くなるということもあります。

絹と木綿のどちらで麻婆豆腐を作るか迷ったら?

中華料理店で麻婆豆腐を注文すると、やわらかい絹ごし豆腐で作られていることが多い気がします。

調べてみると、やはり本場中国の料理人も麻婆豆腐は絹ごし豆腐で作るという人が多いようです。

その理由としては、もともとやわらかいので味がしみこみやすいこと、麻婆豆腐の特徴として「とろける舌触り」を大切にしていることなどがあります。

家庭で作る場合は、必ずしも本場を真似る必要はなく、ご自身の好きな種類の豆腐を使うのが良いと思います。

とろける食感が好きな方は絹ごし豆腐を使い、しっかりした食感の方が良い方は木綿豆腐を使うようにしましょう。

木綿豆腐は絹ごし豆腐にくらべて、もともと水分を抜いて作られているので味がしみこみやすい性質があります。

これを活かし、煮込み時間を長めにすることでやわらかい食感にすることもできます。

絹ごし豆腐を使うか、木綿豆腐を使うかによって、麻婆豆腐を作る際の工程が少し変わってくるので、用途によって使い分けると良いですね。

絹でも木綿でもOK! 麻婆豆腐を作るときのコツ

豆腐の種類によって、どちらが好きというのは人それぞれですよね。

私は、子どもの頃から絹ごし豆腐のやわらかい食感が好きで、ほとんどの料理に絹ごし豆腐を使っています。

なので、木綿豆腐を使うという機会がほとんど無いのですが、特徴を調べてみると、木綿豆腐には木綿豆腐ならではの良さも有り、絹ごし豆腐ばかりじゃなく木綿豆腐も使ってみようと思うきっかけになりました。

しっかりした食感が特徴の木綿豆腐

焼いたり炒めるなどの調理方法が得意で、ゴーヤーチャンプルーや豆腐ステーキなどは木綿豆腐の方が合います。

絹ごし豆腐のように水分があまり出てこないので、ベチャベチャに仕上がらず、味がしっかり決まるというのも特徴ですね。

木綿豆腐を使って、麻婆豆腐を作る場合

まず湯通しして、じっくり煮込むことで味がよく染みこみます。

また、小さいお子さんがいる家庭ではピリ辛な麻婆豆腐はあまり登場しないかもしれませんね。

その場合は、辛さ調整をすることでお子様でもおいしく麻婆豆腐を食べることができます。

子どもの食べる分だけ取り分けたら、その器に水をきったヨーグルトを適量混ぜるだけで、辛味がおさえられ、マイルドな味わいになります。

それでも辛い場合は、溶き卵を加える方法がおすすめです。

絹でも木綿でも!麻婆豆腐は煮崩れさせないのがポイント

麻婆豆腐をお店のように見栄えよく仕上げるためには、豆腐を煮崩れさせないことが大切なポイントです。

特に、やわらかい絹ごし豆腐はさっと混ぜるだけでもホロホロと崩れてしまいますので、煮崩れしないためには湯通ししておくこと、混ぜすぎないことなども重要です。

作る調理鍋によっても扱いが変わります。

中華鍋のように下が丸くなっているものはお玉を使うと、豆腐がどうしても崩れやすくなります。

木ベラを使い、切るように混ぜることで豆腐の形を崩しにくくします。

麻婆豆腐で大事なとろみ

最後に水溶き片栗粉を全体にかけ混ぜてできますが、これも全体を均等に混ぜないとあちこちにダマができてしまいます。

しかし、一生懸命混ぜすぎても今度は豆腐が崩れてぐちゃぐちゃになってしまうので、この工程が麻婆豆腐の肝と言ってもいいかもしれませんね。

対策としては、水溶き片栗粉を薄めにつくり、全体に回しかけて丁寧に混ぜ合わせることです。

自分だけで食べる料理なら見栄えは気にしなくても味がしっかりしていれば良いですが、人に出す料理の場合は、見栄えにもこだわりたいですね。

絹と木綿の違いとは?その違いによって使い分けよう

絹ごし豆腐と木綿豆腐、食感に違いがあるのはよく知られていますが、作る工程にも違いがあることをご存知ですか。

一般的に、豆腐は豆乳に凝固剤を加え、固めてできたものです。

木綿豆腐は、この工程の後、固まったものを崩して、圧をかけて水分だけしぼり取り、もう一度固めたもののことです。

使う豆乳は、絹ごし豆腐の方がより濃い豆乳が使われます。

木綿豆腐は見た目の通り、しっかりした形で食感もしっかりしています。

味わいも、絹ごし豆腐と比べて濃厚なので、豆腐の味を前面に押し出す料理(豆腐ステーキや炒り豆腐)などが得意です。

栄養価も、絹ごし豆腐と比べると圧縮して作っているため2~3割栄養価が多く含まれています。

絹ごし豆腐は、やわらかい食感が人気ですが、木綿豆腐に比べると豆腐の水分にビタミンB群が多く含まれています。

同じ豆腐でも、作り方や栄養価も違うというのは面白いですね。